「雞蛋六隻，糖呢就兩茶匙，仲有啲橙皮添。」用幾大隻茶匙？一啲橙皮即係幾多？煮中餐就係咁，好多野都唔會詳細描述，大概講你知點樣做，之後你就要自己摸索。想煮得好，就要靠經驗。呢個page係講投資，所以我想講既其實係，點解中餐廳好難做得大規模。
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中餐廳品牌現象
講起中餐廳，除左火鍋，你諗唔諗到有邊啲品牌係可以有幾十、幾百間分店架? 有，但唔多，例如大陸既真功夫，同埋香港既太興等等。
中餐廳通常有一個現象，就係頭一兩間分店可以好好食，但隨住分店數目愈黎愈多，食物質素就會走樣。點解會咁? 主要係因為中式餐廳兩大痛點：一，食物好難標準化；二，人力問題。
傳統中餐冇標準化思維，講究師傅教徒弟。師傅主要講你知流程、用乜食材，其他好多細節都要自己感受同改良。徒弟要學到師傅真傳，冇返三五七年都未得啦，但都仲未計師傅係咪真係將所有真傳都過俾你。
食物品質標準化
係呢種制度之下，同一款菜式、唔同廚師煮出黎味道都有差異，食客去到你同一個品牌但唔同既分店都會食到唔同味道既菜式，有啲好食有啲冇咁好食，班客就會對品牌有戒心。好啦，如果想一年之內開幾十間分店，又點訓練得切咁多廚師？俾咁多心機TRAIN完廚師，老細調返轉頭買佢地怕，因為佢地一唔高興、拉隊走人間餐廳就大鑊。所以，想發大中餐廳黎做、唔俾人揸頸就命，將食物標準化就係不二法門。
呢個都解釋到中式火鍋餐廳例如海底撈、呷哺呷哺，點解可以火速開到咁多分店。打邊爐幾乎唔駛廚師，只係準備食材就可以，而食材冇煮好既菜式咁難標準化，所以你去到每間海底撈或者呷哺呷哺用餐既體驗都係近乎一樣。
食品水準一致的原因
大陸間真功夫，我諗你地都未必食過架啦，拎太興黎做例子啦。太興係香港同大陸加埋有超過60間分店，如果有去過唔同太興分店食飯，你會發現菜式水準好一致，靠既就係標準化同現代化生產工序。
自動炒鑊、叉燒醬攪拌機、浸雞機、家禽燒烤焗爐等等自動化廚房設備，太興投入左好多資源研發，目前成個集團係香港，大約有60%至70%製作工序係由機器操作。
標準化同現代化生產工序，解決中餐廳兩大痛點外，仲有樣好，就係加快菜式製作流程，營運效率大大提高。
太興集團主席陳永安接受《金漆招牌》訪問既時候，提到「如果師傅好，有100分或90分；師傅一走咗，得返50分，咁就死得喇！所以我一條菜、一粒花生、一杯奶茶都訂好配方，同事要按住公司指引去做，即使只是攞80分，OK 啦！因為客人接受得到。」
中西分別在於複雜程度
中菜複雜性普遍比西餐高。西餐一來款式冇咁多，你去食西餐個menu咪得十樣八樣野，中餐可以有一百樣俾你選；二黎西餐煮法冇咁多，大部份係煮、煎同焗，中餐呢？烹飪28法，煎、炒、煮、炸、燜、燉、焗…下省21法；三黎西餐煮法好多都比中餐簡單例如準備好茄汁同切好肉碎，客人自己倒茄汁落去意粉就完成茄汁意粉。但中菜呢？煮份亂棍打死牛魔王，你要確保每舊肉都要熟得岩岩好，唔可以一啲太熟一啲唔熟，亦都要小心兩種甚至更多食材同時煮緊既時候會處理不當。佛跳牆十幾廿種材料每一種又要點準備，火喉點控制？
當然啦，我講既係一般情況，西餐fine dinner都可以超級複雜，煎塊靚牛排都唔係咁易，中餐整下燒味飯都相對簡單既。
宜家既人工智能、機器學習都係用係駕駛、醫療、金融等等既範疇之上，唔知有冇一日可以用係中餐之上呢？如果有間中餐廳可以做到100分食物既標準化，咁佢就真係無敵喇！
*此文章由專欄作家：財經卒仔提供
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