【太興做到連鎖 唔通真係因為佢超好味咩】

0
352
太興

「雞蛋六隻,糖呢就兩茶匙,仲有啲橙皮添。」用幾大隻茶匙?一啲橙皮即係幾多?煮中餐就係咁,好多野都唔會詳細描述,大概講你知點樣做,之後你就要自己摸索。想煮得好,就要靠經驗。呢個page係講投資,所以我想講既其實係,點解中餐廳好難做得大規模。

中餐廳品牌現象

講起中餐廳,除左火鍋,你諗唔諗到有邊啲品牌係可以有幾十、幾百間分店架? 有,但唔多,例如大陸既真功夫,同埋香港既太興等等。

中餐廳通常有一個現象,就係頭一兩間分店可以好好食,但隨住分店數目愈黎愈多,食物質素就會走樣。點解會咁? 主要係因為中式餐廳兩大痛點:一,食物好難標準化;二,人力問題。

傳統中餐冇標準化思維,講究師傅教徒弟。師傅主要講你知流程、用乜食材,其他好多細節都要自己感受同改良。徒弟要學到師傅真傳,冇返三五七年都未得啦,但都仲未計師傅係咪真係將所有真傳都過俾你。

食物品質標準化

係呢種制度之下,同一款菜式、唔同廚師煮出黎味道都有差異,食客去到你同一個品牌但唔同既分店都會食到唔同味道既菜式,有啲好食有啲冇咁好食,班客就會對品牌有戒心。好啦,如果想一年之內開幾十間分店,又點訓練得切咁多廚師?俾咁多心機TRAIN完廚師,老細調返轉頭買佢地怕,因為佢地一唔高興、拉隊走人間餐廳就大鑊。所以,想發大中餐廳黎做、唔俾人揸頸就命,將食物標準化就係不二法門。

呢個都解釋到中式火鍋餐廳例如海底撈、呷哺呷哺,點解可以火速開到咁多分店。打邊爐幾乎唔駛廚師,只係準備食材就可以,而食材冇煮好既菜式咁難標準化,所以你去到每間海底撈或者呷哺呷哺用餐既體驗都係近乎一樣。

食品水準一致的原因

大陸間真功夫,我諗你地都未必食過架啦,拎太興黎做例子啦。太興係香港同大陸加埋有超過60間分店,如果有去過唔同太興分店食飯,你會發現菜式水準好一致,靠既就係標準化同現代化生產工序。

自動炒鑊、叉燒醬攪拌機、浸雞機、家禽燒烤焗爐等等自動化廚房設備,太興投入左好多資源研發,目前成個集團係香港,大約有60%至70%製作工序係由機器操作。

標準化同現代化生產工序,解決中餐廳兩大痛點外,仲有樣好,就係加快菜式製作流程,營運效率大大提高。 

太興集團主席陳永安接受《金漆招牌》訪問既時候,提到「如果師傅好,有100分或90分;師傅一走咗,得返50分,咁就死得喇!所以我一條菜、一粒花生、一杯奶茶都訂好配方,同事要按住公司指引去做,即使只是攞80分,OK 啦!因為客人接受得到。」

中西分別在於複雜程度

中菜複雜性普遍比西餐高。西餐一來款式冇咁多,你去食西餐個menu咪得十樣八樣野,中餐可以有一百樣俾你選;二黎西餐煮法冇咁多,大部份係煮、煎同焗,中餐呢?烹飪28法,煎、炒、煮、炸、燜、燉、焗…下省21法;三黎西餐煮法好多都比中餐簡單例如準備好茄汁同切好肉碎,客人自己倒茄汁落去意粉就完成茄汁意粉。但中菜呢?煮份亂棍打死牛魔王,你要確保每舊肉都要熟得岩岩好,唔可以一啲太熟一啲唔熟,亦都要小心兩種甚至更多食材同時煮緊既時候會處理不當。佛跳牆十幾廿種材料每一種又要點準備,火喉點控制?

當然啦,我講既係一般情況,西餐fine dinner都可以超級複雜,煎塊靚牛排都唔係咁易,中餐整下燒味飯都相對簡單既。

宜家既人工智能、機器學習都係用係駕駛、醫療、金融等等既範疇之上,唔知有冇一日可以用係中餐之上呢?如果有間中餐廳可以做到100分食物既標準化,咁佢就真係無敵喇!

*此文章由專欄作家:財經卒仔提供

FB: 財經卒仔 (https://www.facebook.com/FinSmallSoldier/)

IG: @finsmallsoldier

免責聲明:本平台發佈的所有投資分析技巧,只可作參考用途。市場瞬息萬變,讀者在作出投資決定前理應審慎,並主動掌握市場最新狀況。若不幸招致任何損失,概與本平台及相關作者無關。而WavingCat旗下網站或社交平台的網誌內容及觀點,僅屬筆者個人意見,與WavingCat立場無關。WavingCat對因上述人士張貼之資訊內容所帶來之損失或損害概不負責。

WavingCat提供金融理財資訊,讓你抓緊錢途 Follow WavingCat就可以緊貼市場最新消息!

IG: wavingcat.hk FB: WavingCat招財貓